CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE

Ingredientes:


*-100 gr de chocolate fondant (cualquiera que tenga mas de 55% de cacao)

*-500 gr de leche

*-2-3 huevos (dependiendo del tamaño de los huevos)

*-1 cucharadita de azucar vainillado

*-40 gr de maicena

*-75 gr de azúcar



Instrucciones:

-Trituramos el chocolate en la thermomix, 10 segundos en velocidad 5, 7, 9 .

-Sin quitar el chocolate del vaso, añadimos todos los demas ingredientes y progamamos 90º, velocidad 4 , 7 minutos.

-Al terminar la retiramos a un bol y la tapamos con film de cocina, en contacto con la crema para que no haga costra dura, aunque nos parezca algo líquida al enfriar ya coge la consistencia de crema pastelera.



**Fuente: a saber...

CREMA " LIME CURD"

Ingredientes: ( estas cantidades dan para el relleno o la cobertura de un pastel, si queremos mas cantidad doblar o triplicar las cantidades)

- *4 yemas de huevo

- *125 gr. de azúcar

- *90 gr. de zumo de limón

-*10gr de agua

-* 55 gr. de mantequilla en pomada

- *Una pizca de sal

- *2 cucharaditas de ralladura de limón.

Elaboración:

Yo he usado la TM por comodidad, pero si no la tenemos, se puede hacer de modo tradicional.

-Ponemos el zumo del limón o la lima y la mantequilla en el vaso y seleccionamos 2 min. temp. 50º vel.3.

-Cuando la mantequilla se haya derretido añadimos las yemas muy bien mezcladas con el azúcar y la pizca de sal. Programamos 20 min. temp. varoma vel. 3 , si la vemos demasiado líquida, le daremos 5 o 10 min. mas, pero cuidado, cuando enfríe espesará mas.

- Tan pronto esté lista añadimos la ralladura fresca y ya estará preparada para glasear pasteles.

- Si la dejamos enfriar, será un relleno estupendo y riquísimo, para cualquier postre.

-Se conserva en botes previamente esterilizados, durante meses.

Modo tradicional:


-Ponemos las yemas y el azúcar en una cazuela y lo mezclamos bien.

- Sin dejar de remover, con una cuchara de madera, añadimos el resto de ingredientes excepto la ralladura de lima o limón. la dejamos espesar a fuego medio, siempre removiendo, si no se nos pegará.

-La crema estará lista cuando se espese y cubra sin caerse el dorso de la cuchara de madera, la textura como de dulce de leche, un poquito mas líquido.

-Se le añade la rayadura y ya estará lista.

GLASEADO DE CHOCOLATE PARA TARTAS

Ingredientes para la glasa:




· 66g de agua mineral

· 480g de azúcar

· 320g de nata para montar

· 100g de cacao en polvo (en mi caso cacao valor puro)

. 6 o 7 hojas de gelatina ( de las de vahiné)



Preparación:



Hidratar la gelatina en agua fría.

En una cacerola, poner a hervir el agua, el azúcar y la nata. Cuando hierva, apartar del fuego, añadir el cacao amargo y remover bien. Homogeneizar la mezcla con un turmix o varilla a baja velocidad evitando que entre aire en la mezcla.

Escurrir la gelatina y disolverla en la mezcla anterior. Colar, dejar enfriar y reservar en la nevera un mínimo de 6 horas.(yo toda la noche)

En el momento de usar, calentar la glassa el microondas a baja potencia hasta una temperatura de unos 40 º. Verter por encima de la superficie y reservar el pastel en la nevera hasta el momento de servir,
 
Si hacemos mucha cantidad, y nos sobra, se puede congelar .

MASA PARA EMPANADAS O EMPANADILLAS

Para 1 k de masa:

Ingredientes:
*-50gr de agua
*-50gr de aceite de oliva
*-50gr de vino blanco
*-90gr de mantequilla
*-1 cucharadita de sal
*-1 huevo
*-30gr de levadura prensada
*-470 de harina + o -

Preparación:
TM:
_Vierta todos lo ingredientes en el vaso, excepto el huevo, la levadura y la harina. Programe 1 minuto, 37º, velocidad 2. Añadir el huevo y la levadura y mezclar unos seg. en vel. 4.
_incorporar la harina y mezclar unos seg en vel. 6 y luego programáis 2 minutos vel. espiga.

TRADICIONAL:
_Ponemos en un cazo, el agua, aceite, vino, mantequilla y la sal, lo ponemos al fuego y esperamos a que se temple un poco, lo echamos en un bol, y le añadimos el huevo y la levadura, lo mezclamos bien, le incorporamos la harina poco a poco, y lo amasamos hasta que esté una masa no pegajosa.

USO:
_Lo que pida cada receta en su caso.

**Fuente: Libro TM

AZUCAR INVERTIDO TM

Por sus propiedades humectantes, conserva más tiernas las elaboraciones de bollería y bizcochería.


También se emplea en heladería.
En heladería previene la cristalización del azúcar. Es un jarabe espeso de color ámbar claro, suave sabor afrutado, de disolución instantánea, con propiedades emolientes, mayor poder edulcorante que el azúcar.


Este jarabe es menos dulce que la sacarosa y es fermentado por la levadura. También tiene propiedades de retención de agua (humectante) en los productos de bollería y masas batidas.

Se usa igualmente como brillo y para que el glaseado se sujete.

– Funciones:


-Acelera la fermentación.
-Aumenta el sabor dulce.
-Retiene la humedad en el producto.


– Dosificación :



*En los productos de panadería y de bollería no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido y hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base sólida tiene un 30% más de poder edulcorante comparado con la sacarosa.

*En la masa fermentada, lo ideal es añadir entre un 50% y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar.

*En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10% y el 20%, dependiendo de la cantidad de azúcar

*Helados: entre 10%-20% (máximo 25%).

Lo ideal para los helados es usar glucosa en jarabe, pero con el azúcar invertido nos quedará bien también.


– La miel es un azúcar invertido natural; el buche de las abejas transforma el exceso de sacarosa del néctar.

**Se hace con ácido cítrico, yo como no lo tengo a mano lo he hecho con los sobrecitos de la marca hacendado.

INGREDIENTES:

* 150 g de agua mineral

* 350 g de azúcar blanca

* 1 sobre de ácido tartárico y málico 2,2 gr (color blanco)

* 1 sobre menos un poquito de bicarbonato sódico 3 gr. (color morado)

PREPARACIÓN:

1º- Pon el agua en el vaso del thermomix, y programamos 80º, velocidad 3 o 4. Le ponemos de tiempo 5 min. si no no nos cogerá temperatura.

2º- Cuando la temperatura llegue a 50º, añade el azúcar.

3º- Cuando alcance la temperatura 80º, añade el ácido tartárico (sobre blanco) paras el thermomix, y dejarlo reposar.

4º- Cuando la temperatura, haya alcanzado los 50º, añade el sobre de bicarbonato sódico (el morado) se formara una efervescencia.

5º- Lo programamos, 1 minuto, velocidad 3 o 4.

6º-Guardamos en un frasco, su caducidad es de un año mas o menos. No necesita nevera para su conservación.

#Fuente: Internet (por aquí y por allá)

MASA MADRE

MASA MADRE LIQUIDA:
 d’Eric Kayser
Se prepara en 3 dias.

Primer paso -Mezclar 50 grs. de agua tibia con 50 grs. de harina integral.Dejar fermentar 24 horas tapado con un paño de cocina, temperatura ambiente 20º a 25º.

Segundo paso -Al día siguiente mezclar:100 grs. de agua100 grs. de harina de fuerza20 grs. de azúcarMezclar esta preparación con la del día anterior.Dejar fermentar durante 24 horas tapado con un paño de cocina a 20º a 25º aprox.

Tercer paso -Al día siguiente mezclar:200 grs. de harina de fuerza200 grs. de aguaMezclar esta preparación a la del día anterior.

Dejar fermentar 12 horas tapado con un paño de cocina de 20º a 25º aprox.La levadura liquida ya esta preparada para usar.

Se puede guardar en el frigorífico con un recipiente tapado hermético durante 8 días.Pasado los 8 días hay que refrescarla otra vez añadiéndole la misma cantidad de agua que de harina de fuerza.

Nota:
 Si se usa, se repone en misma cantidad, si retiras 120 gr. se añade 60 de harina y 60 de agua, total 120 gr. de esta forma siempre se repone y se refresca. Siempre que la refresquemos como se indica la tendremos durante años.