AZUCAR INVERTIDO TM

Por sus propiedades humectantes, conserva más tiernas las elaboraciones de bollería y bizcochería.


También se emplea en heladería.
En heladería previene la cristalización del azúcar. Es un jarabe espeso de color ámbar claro, suave sabor afrutado, de disolución instantánea, con propiedades emolientes, mayor poder edulcorante que el azúcar.


Este jarabe es menos dulce que la sacarosa y es fermentado por la levadura. También tiene propiedades de retención de agua (humectante) en los productos de bollería y masas batidas.

Se usa igualmente como brillo y para que el glaseado se sujete.

– Funciones:


-Acelera la fermentación.
-Aumenta el sabor dulce.
-Retiene la humedad en el producto.


– Dosificación :



*En los productos de panadería y de bollería no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido y hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base sólida tiene un 30% más de poder edulcorante comparado con la sacarosa.

*En la masa fermentada, lo ideal es añadir entre un 50% y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar.

*En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10% y el 20%, dependiendo de la cantidad de azúcar

*Helados: entre 10%-20% (máximo 25%).

Lo ideal para los helados es usar glucosa en jarabe, pero con el azúcar invertido nos quedará bien también.


– La miel es un azúcar invertido natural; el buche de las abejas transforma el exceso de sacarosa del néctar.

**Se hace con ácido cítrico, yo como no lo tengo a mano lo he hecho con los sobrecitos de la marca hacendado.

INGREDIENTES:

* 150 g de agua mineral

* 350 g de azúcar blanca

* 1 sobre de ácido tartárico y málico 2,2 gr (color blanco)

* 1 sobre menos un poquito de bicarbonato sódico 3 gr. (color morado)

PREPARACIÓN:

1º- Pon el agua en el vaso del thermomix, y programamos 80º, velocidad 3 o 4. Le ponemos de tiempo 5 min. si no no nos cogerá temperatura.

2º- Cuando la temperatura llegue a 50º, añade el azúcar.

3º- Cuando alcance la temperatura 80º, añade el ácido tartárico (sobre blanco) paras el thermomix, y dejarlo reposar.

4º- Cuando la temperatura, haya alcanzado los 50º, añade el sobre de bicarbonato sódico (el morado) se formara una efervescencia.

5º- Lo programamos, 1 minuto, velocidad 3 o 4.

6º-Guardamos en un frasco, su caducidad es de un año mas o menos. No necesita nevera para su conservación.

#Fuente: Internet (por aquí y por allá)